BIOGENINIŲ AMINŲ SUSIDARYMO VIRTOSE IR KARŠTAI RŪKYTOSE DEŠROSE TYRIMAI.
In: Veterinarija ir Zootechnika, Jg. 39 (2007-09-01), Heft 61, S. 15-21
Online
academicJournal
Zugriff:
Tyramine, purescine and histamine were determined with HPLC in cooked, cooked - smoked sausages during the self life period. Cooked sausages were taken from commercial, kept under 5±0.8 0C and investigated 1, 6, 13, 20 days after manufacturing. Cooked - smoked sausages were taken from producers, kept under 5.6±0.5 0C and investigated 1, 8, 15, 36 days after manufacturing. The presence of biogenic amines (BA) Put, His, Tyr and its relationship with microbial development (coliforms, TBC), physico-chemical indices (pH, temperature, aw, dry matter, proteins) was evaluated. The investigation of cooked sausages revealed that the highest BA content was in ‘Daktariška’ - 6.6 mg/kg, the lowest - in ‘Mažyliu’ - 0.71 mg/kg sausage. The estimation of the biogenic amines (Put, His, Tyr) revealed the tendency of the constant decrease in the biogenic amine content during the first stages of the storage followed by the increase after 20 days. The lowest level of BA in all types of samples was observed on 6 day after manufacturing, which was connection of Put reduction. Aw didn't change significantly during 20 days storage period and was comparable in all samples of the produces: ‘Daktariška’ - 0.939±0.01, ‘Originalioji’ - 0.941±0.01, ‘Mažyliu’ - 0.938±0.01. No accumulation of Coli forms was observed in all samples of the sausages during storage period. TBC increased in ‘Daktariška’ and ‘Mažyliu’ 0.8 lg (CFU) and 1.3 respectively, although reduced in ‘Originalioji’ - 0.1 lg (CFU) during 20 days storage period. The highest concentration of BA in cooked-smoked sausages was observed on 15 day after manufacturing: ‘Servelatas’ - 0.64 mg/kg. The decrease took place later, and the 36 day the BA content reached levels such as 0.50 0.21, 0.15 mg/kg in ‘Servelatas’, #x2018;Ypatingoji’, ‘Saliami’ sausages respectively. Aw values were unfavourable (0.935 - 0.923) to microflora development during the storage period. TBC increased in the cooked-smoked sausage during 36 days of storage: ‘Servelatas’ - 2.6, ‘Ypatingoji’ - 2.5, ‘Saliami’ - 2.2 lg (CFU). No accumulation of Coli forms was observed in all samples of the sausages during storage period. No big variability (6.07 - 6.73) was observed in pH values in the sausages. The reduction of Histamine was observed on 8 day after manufacturing which is in comply with TBC equilibrium at the same period of the sausages storage. [ABSTRACT FROM AUTHOR]
Biogeninių aminų - tiramino, putrescino ir histamino - kiekiai nustatyti efektyviosios skysčiųatvirkštiniųfazių chromatografijos (ESC) metodu virtose ir karštai rukytose dešrose realizavimo termino laikotarpiu. Virtos dešros atrinktos imonėje, laikytos šaldytuve 5±0,8oC temperaturoje ir tirtos 1, 6, 13, 20 para po pagaminimo. Karštai rukytos dešros taip pat atrinktos imonėje, laikytos šaldytuve 5,6±0,5oC temperaturoje ir tirtos 1, 8, 15, 36 para po pagaminimo. Dešrų laikymo metu tirta putrescino, histamino ir tiramino kiekio priklausomybė nuo mikrobiologinių rodiklių- koliforminių bakterijų, bendro bakterijų skaičiaus, fizikinių ir cheminių rodiklių: pH, laikymo temperaturos, vandens aktyvumo (aw) reikšmių, sausųjų medžiagų ir baltymų kiekio. Atlikę virtų dešrų tyrimus nustatėme, kad 1 para po pagaminimo daugiausia biogeninių aminų buvo „Daktariškoje‟ dešroje - 6,60 mg/kg, mažiausiai - 0,71 mg/kg - „Mažylių‟. Per 20 parų realizavimo termina bendras putrescino, histamino ir tiramino kiekis virtose dešrose mažėjo. Labiausiai aminai visų pavadinimų virtose dešrose sumažėjo per pirmasias 6 paras. Tai siejama su putrescino kiekio mažėjimu tuo pačiu laikotarpiu. Vidutinės vandens aktyvumo reikšmės per visas 20 laikymo parų visose dešrose buvo panašios: „Daktariškoje‟ - 0,939±0,01, #x201E;Originalioje‟ - 0,941±0,01, #x201E;Mažylių‟ - 0,938±0,01. Koliforminių bakterijų bandymo pradžioje neaptikta nė vienos rušies dešroje. Laikymo metu šie mikroorganizmai taip pat nesivystė. Bendras bakterijų skaičius per 20 parų virtose „Daktariškoje‟ ir „Mažylių‟ dešrose padidėjo atitinkamai 0,8 log10(KSV)/g ir 1,3 log10(KSV)/g, o „Originalioje daktariškoje‟ sumažėjo 0,1 log10(KSV)/g. Maksimali biogeninių aminų koncentracija 15 para po pagaminimo užfiksuota karštai rukytoje „Servelato‟ dešroje - 0,64 mg/kg. Vėliau bendras jų kiekis mažėjo ir 36 para „Servelato‟, „Ypatingojoje‟, „Saliami‟ dešrose buvo atitinkamai 0,50; 0,21 ir 0,15 mg/kg. Vandens aktyvumo reikšmės visa dešrų laikymo perioda buvo nepalankios mikroorganizmų veiklai, aw reikšmės buvo tarp 0,935 ir 0,923. Bendras bakterijų skaičius per visa laikotarpi didėjo: „Servelato‟ dešroje per 36 paras po pagaminimo - 2,6 log10(KSV)/g, „Ypatingojoje‟ - 2,5 log10(KSV)/g, „Saliami‟ - 2,2 log10(KSV)/g. Koliforminių bakterijų dešrų bandiniuose bandymo pradžioje neaptikta. Vidutinės dešrų pH reikšmės svyravo nuo 6,07 iki 6,73. Sumažėjęs histamino kiekis per 8 paras po pagaminimo „Servelato‟ dešroje sutampa su bendro bakterijų skaičiaus stabilizavimusi tuo pačiu laikotarpiu. Biogeninių aminų kiekis virtų dešrų realizavimo laikotarpiu turi tendenciją mažėti.Tyramine, purescine and histamine were determined with HPLC in cooked, cooked - smoked sausages during the self life period.… [ABSTRACT FROM AUTHOR]
Titel: |
BIOGENINIŲ AMINŲ SUSIDARYMO VIRTOSE IR KARŠTAI RŪKYTOSE DEŠROSE TYRIMAI.
|
---|---|
Autor/in / Beteiligte Person: | Garmienė, Galina ; ŠalaŠevičienė, Alvija ; Šarkinas, Antanas ; Zaborskienė, Gintarė ; BaltuŠnikienė, Aldona |
Link: | |
Zeitschrift: | Veterinarija ir Zootechnika, Jg. 39 (2007-09-01), Heft 61, S. 15-21 |
Veröffentlichung: | 2007 |
Medientyp: | academicJournal |
ISSN: | 1392-2130 (print) |
Schlagwort: |
|
Sonstiges: |
|