Süt ve Fermente Süt Ürünlerinin Antioksidan Özellikleri.

The aim of the milk fermentation is to produce products with characteristic aroma and viscosity, which have a longer shelf life than raw milk itself. Milk is a complex matrix that naturally comprising many antioxidative factors. Recently, these products have been drawn significant interest due to their natural antioxidants, and there is a necessity to determine the antioxidant capacities of these types of dairy products. The antioxidant activity of milk comes from some of its antioxidative components such as proteins, bioactive peptides, vitamins and enzymes. Studies reported in literature suggest that, along with their antioxidant properties, milk and fermented dairy products can be an important dietary source of natural antioxidants. Moreover, some antioxidative peptides and aminoacids as hydrolyzates of these milk proteins can be used to prevent oxidative reactions in food industries. In this study, the antioxidant activities of milk and some fermented dairy products consumed widely are reviewed. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Süt fermantasyonunun amacı karakteristik tat, aroma ve kıvama sahip, işlem görmemiş çiğ süte kıyasla daha uzun süre bozulmadan saklanabilen ürünler üretmektir. Süt antioksidan etkiler gösteren birçok faktörü doğal olarak yapısında bulunduran kompleks bir gıda maddesidir. Son zamanlarda fermente süt ürünlerine ve doğal kaynaklı antioksidan alımına olan ilgideki artış ile birlikte bu ürünlerin antioksidan kapasitelerini belirleme gereksinimi de ortaya çıkmıştır. Sütün antioksidan aktivitesi içeriğindeki proteinler, biyoaktif peptitler, vitamin ve enzimler gibi birçok antioksidan bileşenlerden gelmektedir. Sonuçlar süt ve fermente sütlerin antioksidatif özellikleriyle doğal antioksidanlar olarak tüketilebileceğini göstermiştir. Ayrıca bunların çözünür protein ve hidrolizatları olan peptit ve aminoasitlerin gıda endüstrisinde oksidasyon reaksiyonlarını önlemek için kullanılabileceği düşünülmektedir. Bu derlemede süt ve günlük yaşamda tüketilen bazı fermente süt ürünlerinin antioksidan özelliklerini tanımlayan çalışmalar irdelenmektedir. [ABSTRACT FROM AUTHOR]