Analiza opasnosti i određivanje kritičnih kontrolnih točaka u procesu proizvodnje "mesa z tiblice.". (Croatian)

Hazard analysis, the first principle of HACCP system, together with the second HACCP principle -- determining Critical Control Points, are the most demanding tasks of HACCP team. Hazard analysis was made in this paper, as well as Critical Control Points were determined in the process of industrial production of meat from "tiblica" (*smoked pork kept in lard), the traditional product from Međimurje. Different microbiological, chemical and physical hazards connected to the raw material, production process and a finished product were identified during the hazard analysis. It has been determined by the UGent method that six production processes/ steps in the production mentioned above belong to Critical Control Points. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Die anspruchsvollsten Aufgaben des HACCP-Teams sind die Gefahranalyse, als erstes Prinzip des HACCP-Systems, und das zweite Prinzip des HACCPs, die Bestimmung von kritischen Kontrollpunkten. In dieser Arbeit ist die Gefahranalyse gemacht und es wurden die kritischen Kontrollpunkte im Prozes der industriellen Herstellung des traditionellen Erzeugnisses „meso s tiblice" aus Međugorje bestimmt. Während der Gefahranalyse wurden verschiedene mikrobiologische, chemische und physikalische Hasards festgestellt, die mit den Rohstoffen, Herstellungsprozess und Fertigprodukt in Verbindung stehen. Mittels UGent-Methode wurde festgestellt, dass sechs Herstellungsschritte im Prozess den kritischen Kontrollpunkten gehören. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Analiza opasnosti, prvi princip HACCP sustava, te drugi princip HACCP-a -određivanje kritičnih kontrolnih točaka najzahtjevniji su zadatci HACCP tima. U ovom radu napravljena je analiza opasnosti te su određene kritičnih kontrolne točke u procesu industrijske proizvodnje tradicionalnog međimurskog proizvoda "mesa z tiblice". Tijekom analize opasnosti identificirani su različiti mikrobiološki, kemijski i fizikalni hazardi povezani sa sirovinom, proizvodnim procesom te gotovim proizvodom. Pomoću UGent metode utvrđeno je da šest proizvodnih procesa/koraka u navedenoj proizvodnji pripada kritičnim kontrolnim točkama. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

L'analisi del rischio, il primo principio del sistema HACCP e il secondo principio dell'HACCP -- la determinazione dei punti di controllo critici, rappresentano il più impegnativo compito dell'HACCP team. In questo lavoro è stata analizzata l'analisi del rischio, e sono stati determinati i punti di controllo critici nel processo di produzione industriale di un prodotto tipico della regione di Medimurje, la "carne di tiblica". Durante l'analisi del rischio sono stati identificati diversi pericoli microbiologici, chimici e fisici, legati alla materia prima, al processo di produzione e al prodotto finale. Usando il metodo UGent, si è venuto alla conclusione che i sei processi/passi di produzione appartengono ai critici punti del rischio nella suddetta produzione. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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