Vanilinin farklı kaplama materyalleri kullanılarak dondurarak kurutma yöntemi ile mikroenkapsülasyonu ve bisküvi üretiminde kullanımı

Yüksek Lisans Tezi

Bu çalışmada vanilin, maltodekstrin (MM), kazeinat (KM) ve jelatinin (JM) ayrı ayrı kullanıldığı ve maltodektrin-kazeinat (MKM), maltodektrin-jelatin (MJM), kazeinat-jelatin (KJM), maltodektrin-kazeinat-jelatin (MKJM) olmak üzere kombine halde kullanıldığı kaplama materyalleri ile 7 farklı formulasyon kullanılarak dondurarak kurutma yöntemi ile mikroenkapsüle edilmiştir. Mikroenkapsüle vanilin örneklerinin nem miktarı, su aktivitesi, renk ölçümü, parçacık büyüklüğü dağılımı, yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yoğunluk, parçacık yoğunluğu, porozite, akıcılık, yapışkanlık, higroskopisite, ıslanabilirlik, çözünürlük ve parçacık morfolojisi (SEM) gibi analizlerle karakteristik özellikleri incelenmiştir. Vanilin mikroenkapsülleri bisküvi üretiminde kullanılarak fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. KM örneğinde yüksek nem, porozite ve higroskopisite değerleri tespit edilirken, akıcılık düşük bulunmuştur. JM düşük nem, su aktivitesi, higroskopisite, ıslanabilirlik ve çözünürlük sonuçlarına ulaşılması ve aynı zamanda partikül morfolojisinde gözlemlenen pürüzlü, aglomere ve büyük yapılar düşük mikroenkapsülasyon başarısına sebep olmuştur. JM'nin diğer tozlara kıyasla yüksek parlaklık ve sarılık değerleri verdiği belirlenmiştir. Maltodekstrin içeren MM örneğinde yüksek higroskopisite ve çözünürlük özelliği ile optimum ve stabil mikroenkapsüle toz olduğu tespit edilmiştir. Mikroenkapsüle vanilinlerle hazırlanmış olan bisküvilerin çap, kalınlık ve yayılma oranı sonuçlarında istatistiki olarak bir farklılık gözlemlenmemiştir (p>0.05). Kontrol grubu bisküviler en yüksek sertlik ve kırılganlık değerleri verirken, KM ilaveli bisküvilerin en düşük sertlik ve kırılganlık değerleri verdiği tespit edilmiştir. Duyusal analizlerde MM örneği tat, koku, renk, aroma ve genel kabul edilebilirlik olmak üzere tüm kategorilerde en yüksek skoru almış ve panelistler tarafından da bisküvide tercih edilen örnek olmuştur. Bu çalışma ile vanilinin maltodekstrin ile mikroenkapsüle edilerek bisküvi üretiminde kullanılması önerilmektedir.

In this study, vanillin was microencapsulated by freeze-drying method using 7 different formulations with coating materials as maltodextrin (MM), caseinate (KM) and gelatin (JM) separately and combination as maltodextrin-caseinate (MKM), maltodextrin-gelatin (MJM), caseinate-gelatin (KJM), maltodextrin-caseinate-gelatin (MKJM). Characteristic properties of the microencapsulated vanillins such as moisture, water activity, porosity, hygroscopicity, wettability, solubility, color and particle morphology (SEM) were investigated. The physical, textural and sensory properties of the microencapsulated vanillins used in biscuit production were determined. While high moisture, porosity and hygroscopicity values were determined in the KM sample, the fluidity was found to be low. Low moisture, water activity, hygroscopicity, wettability and solubility results, as well as the rough, agglomerated and large structures observed in particle morphology led to low microencapsulation success in JM sample. It has been determined that JM gave high lightness and yellowness values compared to other powders. MM sample containing maltodextrin was an optimum and stable microencapsulated powder with high hygroscopicity and solubility feature was determined. No statistically significant difference was observed in the results of the diameter, thickness and spreading ratio of the biscuits prepared with microencapsulated vanillins (p> 0.05). It was determined that the control group biscuits gave the highest hardness and brittleness values, while the MM added biscuits gave the lowest hardness and brittleness values. In sensory analysis, the MM sample showed the highest score in all categories including taste, odor, color, aroma and general acceptability and became the preferred sample for biscuits by panelists. In this study, it is suggested to use vanillin by microencapsulation with maltodextrin in the production of biscuits.