Gaschromatographisch-massenspektrometrische Untersuchungen zur Kinetik der Redoxreaktionen vonl-Ascorbins�ure undl-Dehydroascorbins�ure in Weizenmehlteigen

A gaschromatographic/mass spectrometric method for separation and determination ofl-ascorbic acid (l-AA) and the different isomeric forms ofl-dehydro ascorbic acid (l-DAA) and 2,3-diketogulonic acid (l-DKG) in wheat doughs is described. Doughs with addedl-AA resp.l-DAA were included in the investigation. In all doughs thel-DAA was in its monomeric 3,6-anhydro-2-hydrate form. 2,3-DKG was not detectable.[/p] We confirm recent statements in the literature about the kinetics of the oxidation ofl-AA tol-DAA in doughs with addedl-AA. The loss of total ascorbic acid (l-AA+l-DAA) after dough making was approx. 30%. Only a small quantity ofl-AA was formed in doughs upon addition ofl-DAA. In this case the loss of total ascorbic acid was approx. 70%.[/p] From that and from investigations on doughs with 14C-labeledl-AA and measurements of the available thiol groups in doughs we conclude thatl-AA/l-DAA at least partially doesn't react like a redox system but thatl-DAA forms intermolecular condensation products with amino groups of proteins. These may contribute to improved baking quality. Es wird eine gaschromatographisch-massenspektrometrische Methode beschrieben, mit derl-Ascorbinsaure (l-AS) und die verschiedenen isomeren Formen derl-Dehydroascorbinsaure (l-DAS) und der 2,3-Diketogulonsdure (2,3-DKG) in Weizenmehlteigen getrennt und quantitativ bestimmt werden konnen. Teige mit Zusatz vonl-AS bzw.l-DAS wurden analysiert. Die L-DAS lag in allen Fallen in der monomeren bicyclischen 3,6-Anhydro-2-Hydrat-Form vor; 2,3-DKG war nicht nachweisbar. Bei Teigen mit Zusatz vonl-AS konnten die Angaben der Literatur uber die Kinetik der Oxidation derl-AS zurl-DAS bestatigt werden. Der Verlust an Gesamtascorbinsaure (l-AS +l-DAS) lag nach dem Anteigen bei ca. 30%. In Teigen mit Zusatz vonl-DAS wurde nur wenigl-AS gebildet, der Verlust an Gesamtascorbinsaure lag in diesem Fall bei ca. 70%. Hieraus und aus Untersuchungen an Teigen mit 14C-markierterl-AS und Messungen des verfugbaren Thiolgehalts in Teigen schliesen wir, daβl-AS/l-DAS zumindest teilweise nicht als Redoxsystem reagiert, sondern das diel-DAS mit Aminogruppen der Proteine intermolekulare Kondensationsprodukte bildet, die zur backverbessernden Wirkung beitragen durften.[/p]