Ταξινόμηση σφάγιων και ποιότητα κρέατος ελληνικών χοίρων συναρτήσει γονοτύπου, διατροφής και γεωγραφικής περιοχής

Το Ποσοστό Άπαχου Μυϊκού Ιστού αποτελεί βασικό δείκτη για την αξιολόγηση της ποιότητας του σφάγιου χοίρων, καθώς και για τον καθορισμό της ταξινόμησης του. Συνεπώς το Ποσοστό Άπαχου Μυϊκού Ιστού πρέπει να εκτιμηθεί με ακρίβεια στη γραμμή σφαγής. Επίσης άλλες δύο μετρήσεις αυτή του pH και του χρώματος του χοίρειου κρέατος προσδιορίζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρέατος, που αφορά στην ταξινόμησή του ως φυσιολογικό ή ωχρό-μαλακό-εξιδρωματικό ή ως σκοτεινό-σκληρό-ξηρό. Αρχικός στόχος της διατριβής ήταν η αξιολόγηση δύο μεθόδων εκτίμησης του ποσοστού άπαχου μυϊκού ιστού σε ελληνικά σφάγια χοίρων σε σχέση με την ευρωπαϊκή μέθοδο αναφοράς. Δεύτερος στόχος της διατριβής ήταν η καταγραφή των ζωοτεχνικών χαρακτηριστικών των χοιροτροφικών εκμεταλλεύσεων, καθώς και η διερεύνηση της επίδρασης του γονοτύπου, της διατροφής, του μεγέθους εκτροφής και της γεωγραφικής περιοχής στην ποιότητα του σφάγιου.Για τον πρώτο στόχο χρησιμοποιήθηκαν 130 σφάγια χοίρων (65 θηλυκά και 65 αρσενικά), τα οποία μετρήθηκαν με δύο διαφορετικές συσκευές και στη συνέχεια τεμαχίστηκαν σύμφωνα με την ευρωπαϊκή μέθοδο αναφοράς. Δημιουργήθηκαν δύο εξισώσεις πολλαπλής γραμμικής παλινδρόμησης, μία για κάθε συσκευή. Η Ρίζα του Μέσου Τετραγώνου του Σφάλματος της Πρόβλεψης υπολογίσθηκε σε 2,46518 για τη συσκευή Optiscan-TP και 2,48489 για τη συσκευή Optigrade-MCP. Και οι δύο μέθοδοι ανταποκρίνονται στη νομοθεσία της Ε.Ε. (Κανονισμός 1249/2008 της Επιτροπής) με παραπλήσια αποτελέσματα, ανεξάρτητα από τα διαφορετικά σημεία μέτρησης και την τεχνολογία των μεθόδων.Ακολούθησε έρευνα πεδίου/σφαγείου/εργαστηρίου σε 50 χοιροτροφικές εκμεταλλεύσεις, από όπου επιλέχθηκαν 500 παχυνόμενοι χοίροι (10 από κάθε εκτροφή, 5 ευνουχισμένοι αρσενικοί και 5 θηλυκοί) προς σφαγή και εκτιμήθηκε με τη βοήθεια συσκευής Optiscan-TP το ποσοστό του άπαχου μυϊκού ιστού, το pH και η φωτεινότητα του κρέατος για την κατάταξη του σφάγιου σε κλάσεις ποιότητας σύμφωνα με την κλίμακα SEUROP. Το μέσο βάρος σφαγής ήταν τα 114 kg. Η πλειονότητα των σφάγιων (93%) κατετάγη στις δύο ανώτερες κατηγορίες ποιότητας, με τα θηλυκά να υπερτερούν σημαντικά έναντι των ευνουχισμένων. Το 94% των σφάγιων ήταν κανονικά ως προς το χρώμα και το pH, το 4,2% ωχρό-μαλακό-εξιδρωματικό και μόλις το 1,8% σκοτεινό-σκληρό-ξηρό. Από την περαιτέρω διερεύνηση των ληφθέντων δεδομένων προέκυψε ότι σχήματα αναπαραγωγής που αξιοποιούν γονότυπους κάπρων Large White x Pietrain, Pietrain και Large White επιτυγχάνουν βαρύτερα ζώα κατά τη σφαγή. Τα ευνουχισμένα ζώα δίδουν σφάγια με χαμηλότερο ποσοστό άπαχου μυϊκού ιστού (58,8%) σε σύγκριση με τα θηλυκά σφάγια (60,8%). Χοίροι που διατράφηκαν με μίγμα διατροφής στενής σχέσης Μεταβολίσιμης Ενέργειας (ΜΕ) / Πεπτές Αζωτούχες Ουσίες (ΠΑΟ) (26) και ΜΕ/ λυσίνη (>350) επιτύγχαναν μεγαλύτερο Ζ.Β. κατά τη σφαγή. Το μέγεθος εκτροφής δεν επηρεάζει την ποιότητα του σφάγιου εκτός από το χρώμα ειδικά στις μεγάλες εκμεταλλεύσεις (451-600 χοιρομητέρες). Ως γενικό συμπέρασμα μπορεί να εξαχθεί ότι αφενός το κρέας που προέρχεται από ελληνικά χοίρεια σφάγια είναι ανωτέρας ποιότητας σύμφωνα με το σύστημα κατάταξης SEUROP. Τέλος, το παραγωγικό σύστημα λειτουργεί ως ενιαίο ανά την επικράτεια χωρίς διαφοροποιήσεις μεταξύ των μελετώμενων γεωγραφικών περιφερειών.

Lean Meat Percentage (LMP) is a key indicator for evaluating pig carcass quality, as well as determining carcass classification. Therefore, Lean Meat Percentage must be accurately assessed on the slaughter line. Also, two other measurements of the porcine meat such as pH and color, give a satisfactory assessment of the organoleptic characteristics of meat, regarding its classification as normal or pale-soft-exudative (PSE) or as dark-firm-dry (DFD).The initial objective of the thesis was to evaluate two methods for estimating the percentage of lean muscle tissue in Greek pig carcasses in relation to the European reference method. The second objective of the thesis was to record the zootechnical characteristics of pig farms, as well as to investigate the effect of genotype, diet, farm size and geographical area on carcass quality.To achieve the first objective, 130 pig carcasses (65 females and 65 male) were used, which were measured with two different devices and then cut up according to the European reference method. Two multiple linear regression equations were created, one for each device. The Root Mean Square Error of Prediction was calculated as 2.46518 for the Optiscan-TP device and 2.48489 for the Optigrade-MCP device. Both methods fully comply with EU legislation (Commission Regulation 1249/2008) with similar results, regardless of the different measurement points and the technology of the two methods.Subsequently, a field/slaughterhouse/laboratory survey was carried out in 50 pig farms, from which 500 fattening pigs (10 from each farm, 5 castrated males and 5 females) were selected to slaughter and estimated, the Lean Meat Percentage, the pH and the lightness of the meat were assessed with the help of an Optiscan-TP device and they were classified into quality classes according to the SEUROP scale. The average slaughter weight was 114 kg. The majority of carcasses (93%) were classified in the two upper quality classes, with females significantly outperforming castrates’ males. The majority of 94% of carcasses were considered as normal in color and pH, 4.2% as P.S.E. and just 1.8% as D.F.D. From further investigation of the obtained data, showed that breeding schemes utilizing Large White x Pietrain, Pietrain and Large White boar genotypes achieve heavier animals at slaughter. Castrated animals yield carcasses with a lower Lean Meat Percentage (58.8%) compared to female carcasses (60.8%). Pigs fed a close ratio Metabolizable Energy(ME)/Digestible Crude Protein(DCP) diet (26) and ME/lysine (>350) achieved higher Body Weight during the slaughter. Farm size had no significant effect on carcass quality except for lightness especially on large farms (451-600 sows). As a general conclusion it can be drawn that the meat derived from Greek pig carcasses is of superior quality according to the SEUROP classification system. Finally, the analysis revealed that the production system functions as a unit across the Greek territory without differentiation between the geographical regions studied.