Qualidade microbiológica e físico-química do requeijão do Norte de Minas Gerais

CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior A adoção de indicadores de qualidade no leite cru é uma das principais medidas para melhorar a qualidade dos derivados lácteos. Os objetivos neste trabalho foram avaliar a relação dos indicadores de qualidade, contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT) com a composição química do leite, e a qualidade físico-química e microbiológica do requeijão moreno. Os resultados foram expressos por estatística descritiva. Para as correlações dos dados de CCS e CBT do leite entre a composição físico-química do requeijão foram estimadas o coeficiente de correlação de Pearson. A composição química média do leite mostrou-se dentro da faixa normal para bovinos, entretanto, verificou-se aumento do teor de gordura. Essa condição pode mascarar a real qualidade do leite, haja vista a valorização de seus componentes sólidos, especialmente na produção de derivados lácteos. A média de CCS observada no leite foi de 3,01 x 105 cel/mL apresentando-se inferior ao preconizado pela legislação, porém, esse resultado sugere a presença de mastite subclínica no rebanho. A média da CBT do leite apresentou-se elevada 2,94 x 104 UFC/mL. Quanto à caracterização físico-química do requeijão, verificou-se variação dos parâmetros analisados, demonstrando falta de padronização no processo de fabricação. As condições higiênico-sanitárias do produto final foram consideradas insatisfatórias em função da contagem dos microrganismos indicadores de higiene deficiente. Para Escherichia coli observou-se média de 1,46 x 103 UFC/mL. Na contagem de coliformes totais verificou-se média de 2,0 x 106 UFC/mL. Foram observadas altas contagens de Staphylococcus spp. 2,10 x 106 UFC/mL. Quanto à correlação existente entre CCS e sua influência sobre os constituintes do leite, observou-se correlações moderadas entre CCS e proteína 0,364421 e CSS e cinzas - 0,48535. Em relação a correlação existente entre CBT e as variáveis estudadas, apenas o teor de proteína apresentou correlação negativa com a CBT - 0,684720. Os dados sugerem a necessidade de padronização no processo de fabricação do requeijão e implantação de programas de melhoria da qualidade e segurança de alimentos. The adoption of quality indicators in raw milk is one of the main measures to improve the quality of dairy products. The objectives of this study were to evaluate the relationship of quality indicators, somatic cell count (SCC) and total bacterial count (TBC) with the chemical composition of the milk, and the physical-chemical and microbiological quality of the dark cheese. The results were expressed by descriptive statistics. For the correlations of SCC data and TBC milk between the physical and chemical composition of the curd were estimated Pearson's correlation coefficient. The average chemical composition of milk is shown within the normal range for cattle, however, it was found to increase the fat content. This condition may mask the actual quality of milk, due to the appreciation of its solid components, especially in the production of dairy products. The SCC average observed in milk was 3.01 x 105 cells / mL presenting lower than recommended by law, however, this result suggests the presence of subclinical mastitis in the herd. The average milk TBC performed-high 2.94 x 104 UFC / mL. As for the physicochemical characterization of cheese, there was variation of the parameters analyzed, showing a lack of standardization in the manufacturing process. The sanitary conditions of the final product were found to be unsatisfactory due to the counting of microorganisms indicators of poor hygiene. For Escherichia coli, there was an average of 1.46 x 103 UFC / mL. In total coliform count was found to average 2.0 x 106 UFC / mL. Staphylococcus spp high counts were observed. 2.10 x 106 UFC / mL. As for the correlation between SCC and its influence on milk constituents, there was moderate correlations between SCC and protein 0.364421 and SCC and ash - 0.48535. Regarding the correlation between CBT and the variables studied, only the protein content was negatively correlated with the CBT - 0.684720. The data suggest the need for standardization in the manufacturing process of the curd and implementation of quality improvement programs and food safety.