Deniz börülcesi (Salicornia herbaceae L.) ununun tuz ikame edici olarak köfte üretiminde kullanım potansiyeli
Fen Bilimleri Enstitüsü, 2019
Online
unknown
Zugriff:
Tuz, gıdalar için önemli bir katkı maddesi olup, sağlığın korunması ve devamı için de gereklidir. Bununla birlikte aşırı tuz tüketimi kardiyovasküler ve hipertansiyon gibi değişik hastalıkları tetiklemektedir. Bu nedenle Dünya Sağlık Örgütü diyetle alınan tuz miktarının azaltılmasını önermektedir. Buna dayanarak, bu çalışmada, deniz börülcesi ununun (DBU) tuz ikamesi olarak köfte üretiminde kullanım potansiyeli araştırılmıştır.Araştırmada, NaCl'nin, DBU ile ikame edildiği 5 farklı köfte formülasyonu (%1.5 tuz + %0 DBU, %0.5 tuz + %2.0 DBU, %0.5 tuz + %4.0 DBU, %1.0 tuz + %2 DBU ve %1.0 tuz + %4.0 DBU) hazırlanmış ve fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler yönünden çiğ ve pişirildikten sonra analiz edilmişlerdir.DBU ilavesi köftelerin protein ve yağ miktarını değiştirmezken (p>0.05), tuzun yüksek miktarda DBU ile ikame edildiği çiğ köfte gruplarında (%0.5 tuz + %4.0 DBU ve %1.0 tuz + %4.0 DBU) daha yüksek miktarda kuru madde ve kül belirlenmiştir (p0.05). Pişirme işlemi ile tüm köfte gruplarının protein, kül ve tuz miktarları artarken, kuru madde ve yağ miktarları azalmıştır. DBU ilavesi pişmiş köftelerin pH değerlerini etkilemezken (p>0.05), çiğ köftelerinkini değiştirmiş (p0.05) fakat pişirme kaybını etkilemiş ve en düşük pişirme kaybı %1.0 tuz + %4 DBU ve %1.0 tuz + %2.0 DBU içeren köftelerde belirlenmiştir (p0.05), in the raw meatball groups (0.5% NaCl + 4.0% GWP and 1.0% NaCl + 4.0% GWP) where salt was replaced with high amounts of GWP were determined higher amounts of dry matter and ash (p0.05).As a consequence of cooking, protein, ash and salt contents of all meatball groups increased, while dry matter and fat contents decreased. While GWP addition did not affect the pH values of cooked meatballs (p>0.05), it changed that of raw meatballs (p0.05) but affected cooking loss, and the lowest cooking loss was determined in meatballs containing 1.0% NaCl + 4.0% GWP and 1.0% NaCl + 2.0% GWP (p
Titel: |
Deniz börülcesi (Salicornia herbaceae L.) ununun tuz ikame edici olarak köfte üretiminde kullanım potansiyeli
|
---|---|
Autor/in / Beteiligte Person: | Şahin, Rümeysa ; Turhan, Sadettin ; Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı |
Link: | |
Veröffentlichung: | Fen Bilimleri Enstitüsü, 2019 |
Medientyp: | unknown |
Schlagwort: |
|
Sonstiges: |
|