Polyphenoloxidase activity of several edible mushroom species in Vietnam ; Hoạt tính enzyme polyphneoloxidase từ một số loại nấm ăn ở Việt Nam

Polyphenoloxidase (PPO) activity of seven edible mushrooms consumed commonly in Vietnam was investigated. They included Straw mushroom, Shiitake listen, Oyster mushroom, Winter Mushroom, King Oyster Mushroom, Crab mushroom and seafood mushroom. In addition, the thermal stability of PPO was also determined. Research results showed that all of mushrooms had PPO activity and their activity is different depending on each species. Straw mushroom had the highest PPO activity with 2,959 units, followed by Crab mushroom (406), seafood mushroom (333), King Oyster Mushroom (306), Oyster mushroom (208), Shiitake listen (193) and Winter Mushroom (19). The PPO extract was influenced significantly by temperature, particularly at over 80oC. At 80oC, the PPO activity decreased approximately 97.3% for 30 mins and its activity was nearly zero at 100oC for 10 mins. Research results have some application potentials in the edible mushroom and mushroom products processing industry. ; Hoạt tính enzyme polyphenoloxidase (PPO) của bảy loại nấm ăn tiêu thụ phổ biến ở Việt Nam được nghiên cứu, gồm: Nấm rơm (NR), Đông cô (ĐC), Bào ngư (BN), Kim châm (KC), Đùi gà (ĐG), Linh chi trắng (LCT) và Hải sản (HS). Thêm vào đó, khả năng chịu nhiệt của PPO cũng được xác định. Kết quả nghiên cứu cho thấy tất cả các loại nấm đều có hoạt tính PPO và hoạt tính khác nhau phụ thuộc theo loài. NR có hoạt tính PPO cao nhất 2.959 đơn vị, theo sau bởi LCT (406), HS (333), ĐG (306), BN (208), ĐC (193) và KC (19). Dịch chiết PPO chịu ảnh hưởng đáng kể bởi nhiệt độ, đặc biệt là ở nhiệt độ lớn hơn 80oC. Ở 80oC, hoạt tính PPO giảm gần 97,3% sau 30 phút và gần như mất hoàn toàn hoạt tính ở 100oC chỉ sau 10 phút. Kết quả nghiên cứu có tiềm năng ứng dụng trong ngành công nghiệp chế biến nấm và các sản phẩm từ nấm ăn.