İnaktif maya ilavesinin köftenin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi ; THE EFFECT of INACTIVE YEAST ADDİTİON on PHYSICAL, CHEMİCAL and SENSORY PROPERTİES of MEATBALL
In: Tez;; (2019)
Online
Hochschulschrift
Zugriff:
Bu araştırmada farklı oranlarda ilave edilen inaktif mayanın köfte örneklerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Araştırma materyali olarak kullanılan çiğ dana kıymasına %0, %2, %4,%6, %8 ve oranlarında inaktif maya ilave edilmiştir. Fiziksel ve kimyasal analizler kontrol ve farklı oranlarda inaktif maya içeren 6 adet çiğ ve 6 adet pişmiş olmak üzere toplam 12 örneğe 2 tekerrürlü olarak uygulanmıştır.Farklı oranlarda eklenen inaktif mayanın etkileri, köftelerinin; nem, yağ, protein, kül, karbonhidrat analizleri yapılarak saptanmıştır. pH, aw ve renk değerleri ilgili cihaz kullanılarak belirlenmiştir. Pişme özellikleri; yağ ve nem tutma, pişme verimi, çap ve kalınlık değişimleri ile değerlendirilmiştir. Yapılan duyusal analiz neticesinde ise örneklerin görünüş, renk, koku, tat, doku, sululuk ve yağlılığı incelenerek, tüketici beğenisi ve ürünün kabul edilebilirlik puanları tespit edilmiştir. İnaktif maya ilavesi köftelerin bazı kalite parametreleri üzerinde etkili olmuştur. Örneklerin protein oranının maya miktarının artmasına bağlı olarak arttığı görülmüştür. Kontrol grubu örneğindeki protein oranı ,51 iken maya ilave edilen örnekte protein oranı ,23’e yükselmiştir. Katkı oranı arttkça nem ve yağ oranının düştüğü, kül ve karbonhidrat miktarının ise yükseldiği görülmüştür. İnaktif maya ilavesinin pişme verim değerlerinin üzerindeki etkisinin önemsiz (P>0,05) olduğu belirlenmiştir. İnaktif maya ilavesinin çiğ örneklerde aw değerini düşürdüğü, renk ve pH değerlerini ise kayda değer oranda etkilemediği anlaşılmıştır. Örnekler duyusal açıdan değerlendirildiğinde %8 ve oranlarında inaktif maya ilave edilen örneklerin baskın maya tadı nedeniyle kabul görmediği, diğer örnekler arasında ise belirgin bir tat farkının bulunmadığı belirlenmiştir. İnaktif mayaların, ürünün genel kabul edilebilirlik özelliklerini bozmadan %6 oranına kadar eklenebileceği tespit edilmiştir ; In this study, different levels of inactive dry yeast (%0, %2, %4, %6, %8, ) was added to meatball ...
Titel: |
İnaktif maya ilavesinin köftenin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi ; THE EFFECT of INACTIVE YEAST ADDİTİON on PHYSICAL, CHEMİCAL and SENSORY PROPERTİES of MEATBALL
|
---|---|
Autor/in / Beteiligte Person: | Usta, Mehtap |
Link: | |
Quelle: | Tez;; (2019) |
Veröffentlichung: | Namık Kemal Üniversitesi, 2019 |
Medientyp: | Hochschulschrift |
DOI: | 20.500.11776/3475 |
Schlagwort: |
|
Sonstiges: |
|