Pyruvic acid and acetaldehyde production by different strains of Saccharomyces cerevisiae: Relationship with vitisin A and B formation in red wines

MORATA, A ; GOMEZ-CORDOVES, M. C ; et al.

In: Journal of agricultural and food chemistry (Print), Jg. 51 (2003), Heft 25, S. 7402-7409

academicJournal - print, 37 ref

The production of pyruvate and acetaldehyde by 10 strains of Saccharomyces cerevisiae was monitored during the fermentation of Vitis vinifera L. variety Tempranillo grape must to determine how these compounds might influence the formation of the pyroanthocyanins vitisin A and B (malvidin-3-O-glucoside-pyruvate acid and malvidin-3-O-glucoside-4 vinyl, respectively). Pyruvate and acetaldehyde production patterns were determined for each strain. Pyruvate production reached a maximum on day four of fermentation, while acetaldehyde production was at its peak in the final stages. The correlation between pyruvate production and vitisin A formation was especially strong (R 2 = 0.80) on day 4, when the greatest quantity of pyruvate was found in the medium. The correlation between acetaldehyde production and the formation of vitisin B was strongest (R2 = 0.81) at the end of fermentation when the acetaldehyde content of the medium was at its highest. Identification and quantification experiments were performed by HPLC-DAD. The identification of the vitisins was confirmed by LC/ESI-MS.

Titel:	Pyruvic acid and acetaldehyde production by different strains of Saccharomyces cerevisiae: Relationship with vitisin A and B formation in red wines
Autor/in / Beteiligte Person:	MORATA, A ; GOMEZ-CORDOVES, M. C ; COLOMO, B ; SUAREZ, J. A
Link:	E-Journal im Bestand der UB Hagen? View record from PASCAL Archive
Zeitschrift:	Journal of agricultural and food chemistry (Print), Jg. 51 (2003), Heft 25, S. 7402-7409
Veröffentlichung:	Washington, DC: American Chemical Society, 2003
Medientyp:	academicJournal
Umfang:	print, 37 ref
ISSN:	0021-8561 (print)
Schlagwort:	Agronomy, agriculture, phytopathology Agronomie, agriculture, phytopathologie Food science technology Sciences technologies alimentaires Sciences biologiques et medicales Biological and medical sciences Sciences biologiques fondamentales et appliquees. Psychologie Fundamental and applied biological sciences. Psychology Industries agroalimentaires Food industries Industries de fermentation Fermented food industries Vins et vinaigres Wines and vinegars Angiospermae Anthocyane Anthocyanin Antocianina Ascomycetes Dicotyledones Fungi Pigment Pigments Pigmento Plante fruitière Fruit crop Planta frutal Spermatophyta Thallophyta Vitidaceae Acétaldéhyde Acetaldehyde Acetaldehído Biosynthèse Biosynthesis Biosíntesis Coloration Coloración Comparaison intraspécifique Intraspecific comparison Comparación intraespecífica Composition chimique Chemical composition Composición química Moût raisin Grape must Mosto uva Métabolisme Metabolism Metabolismo Pyruvate Piruvato Saccharomyces cerevisiae Souche Strain Cepa Stabilité Stability Estabilidad Vin rouge Red wine Vino tinto Vitis vinifera Vitisine A Vitisine B HPLC-DAD acetaldehyde anthocyanins pyruvate red wines vitisin A vitisin B
Sonstiges:	Nachgewiesen in: PASCAL Archive Sprachen: English Original Material: INIST-CNRS Document Type: Article File Description: text Language: English Author Affiliations: Departamento de Tecnología de Alimentos, Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos, Universidad Politécnica de Madrid, Ciudad Universitaria S/N, 28040 Madrid, Spain ; Instituto de Fermentaciones Industriales, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Juan de la Cierva, 3, 28006 Madrid, Spain Rights: Copyright 2004 INIST-CNRS ; CC BY 4.0 ; Sauf mention contraire ci-dessus, le contenu de cette notice bibliographique peut être utilisé dans le cadre d’une licence CC BY 4.0 Inist-CNRS / Unless otherwise stated above, the content of this bibliographic record may be used under a CC BY 4.0 licence by Inist-CNRS / A menos que se haya señalado antes, el contenido de este registro bibliográfico puede ser utilizado al amparo de una licencia CC BY 4.0 Inist-CNRS Notes: Agrifood industries

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