Amino acid changes in fermented oyster (Crassostrea gigas) sauce with different fermentation periods

JE, Jae-Young ; PARK, Pyo-Jam ; et al.

In: Food chemistry, Jg. 91 (2005), Heft 1, S. 15-18

academicJournal - print, 14 ref

Fermented oyster sauce (FOS) was prepared with 25% NaCI (w/w) at 20 °C with different fermentation periods. Biochemical changes during the fermentation were investigated. Results revealed that, during fermentation, protein contents were increased whereas carbohydrate contents were decreased. Amino acid composition showed that the contents of aspartic acid, lysine, glutamic acid, glycine and alanine were higher than other amino acids. Free amino acid contents of FOS fluctuated during the fermentation period but most of the free amino acids increased. Particularly, the contents of taurine, glutamic acid, lysine, glycine and alanine were high, which may contribute to the taste and flavour of FOS.

Titel:	Amino acid changes in fermented oyster (Crassostrea gigas) sauce with different fermentation periods
Autor/in / Beteiligte Person:	JE, Jae-Young ; PARK, Pyo-Jam ; JUNG, Won-Kyo ; KIM, Se-Kwon
Link:	E-Journal im Bestand der UB Hagen? View record from PASCAL Archive
Zeitschrift:	Food chemistry, Jg. 91 (2005), Heft 1, S. 15-18
Veröffentlichung:	Oxford: Elsevier, 2005
Medientyp:	academicJournal
Umfang:	print, 14 ref
ISSN:	0308-8146 (print)
Schlagwort:	Food science technology Sciences technologies alimentaires Sciences biologiques et medicales Biological and medical sciences Sciences biologiques fondamentales et appliquees. Psychologie Fundamental and applied biological sciences. Psychology Industries agroalimentaires Food industries Industries des poissons et des produits de la pêche Fish and seafood industries Bivalvia Invertebrata Mollusca Mollusque comestible Edible mollusc Molusco comestible Mollusque et crustacé Shellfish Molusco y crustáceo Composition chimique Chemical composition Composición química Crassostrea gigas Fermentation Fermentación Huître Oyster Ostra Produit fermenté Fermented product Producto fermentado Sauce Salsa Amino acids Oyster sauce
Sonstiges:	Nachgewiesen in: PASCAL Archive Sprachen: English Original Material: INIST-CNRS Document Type: Article File Description: text Language: English Author Affiliations: Department of Chemistry, Pukyong National University, Busan 608-737, Korea, Republic of Rights: Copyright 2005 INIST-CNRS ; CC BY 4.0 ; Sauf mention contraire ci-dessus, le contenu de cette notice bibliographique peut être utilisé dans le cadre d’une licence CC BY 4.0 Inist-CNRS / Unless otherwise stated above, the content of this bibliographic record may be used under a CC BY 4.0 licence by Inist-CNRS / A menos que se haya señalado antes, el contenido de este registro bibliográfico puede ser utilizado al amparo de una licencia CC BY 4.0 Inist-CNRS Notes: Agrifood industries

Klicken Sie ein Format an und speichern Sie dann die Daten oder geben Sie eine Empfänger-Adresse ein und lassen Sie sich per Email zusenden.

BibTeX Citavi, JabRef, u.a.
(Literaturverwaltung)

PDF kein Volltext!
(Merkzettel, Notizen)

RIS Endnote, Citavi u.a.
(Literaturverwaltung)

MODS
(XML zur Weiterverarbeitung)

oder

Wählen Sie das für Sie passende Zitationsformat und kopieren Sie es dann in die Zwischenablage, lassen es sich per Mail zusenden oder speichern es als PDF-Datei.

Gewünschter Zitations-Stil:

oder

Bitte prüfen Sie, ob die Zitation formal korrekt ist, bevor Sie sie in einer Arbeit verwenden. Benutzen Sie gegebenenfalls den "Exportieren"-Dialog, wenn Sie ein Literaturverwaltungsprogramm verwenden und die Zitat-Angaben selbst formatieren wollen.