Effect of freeze-dried gluten addition on texture of hamburger buns

ESTELLER, M. S ; PITOMBO, R. N. M ; et al.

In: Journal of cereal science (Print), Jg. 41 (2005), Heft 1, S. 19-21

academicJournal - print, 11 ref

Wheat gluten is an economically important co-product from wheat flour and its applications are predominantly in baked goods, breakfast cereals, pet foods, and processed meat products. For application in bakery products, gluten must retain its natural viscoelastic properties as much as far as possible. Freeze-drying retains the biological value of raw materials, their structure, flavor, aroma, and color. In this study the effects of freeze-dried gluten addition on the firmness of hamburger buns was evaluated using a texture analyzer and compared with buns produced using wet gluten from the same flour. Hamburger buns produced with wet gluten had the better texture, but freeze-dried gluten addition is a good option because of its longer shelf life and better functional properties.

Titel:	Effect of freeze-dried gluten addition on texture of hamburger buns
Autor/in / Beteiligte Person:	ESTELLER, M. S ; PITOMBO, R. N. M ; LANNES, S. C. S
Link:	E-Journal im Bestand der UB Hagen? View record from PASCAL Archive
Zeitschrift:	Journal of cereal science (Print), Jg. 41 (2005), Heft 1, S. 19-21
Veröffentlichung:	Kidlington: Elsevier, 2005
Medientyp:	academicJournal
Umfang:	print, 11 ref
ISSN:	0733-5210 (print)
Schlagwort:	Agronomy, agriculture, phytopathology Agronomie, agriculture, phytopathologie Food science technology Sciences technologies alimentaires Sciences biologiques et medicales Biological and medical sciences Sciences biologiques fondamentales et appliquees. Psychologie Fundamental and applied biological sciences. Psychology Industries agroalimentaires Food industries Généralités General aspects Génie industriel alimentaire Food engineering Industries des céréales et produits de cuisson Cereal and baking product industries Protéine végétale Plant protein Proteína vegetal Gluten Lyophilisation Freeze drying Liofilización Produit cuisson Bakery product Producto panadería Texture Textura Bakery products Freeze-dried gluten Hamburger buns
Sonstiges:	Nachgewiesen in: PASCAL Archive Sprachen: English Original Material: INIST-CNRS Document Type: Article File Description: text Language: English Author Affiliations: Biochemical-Pharmaceutical Technology Department, Pharmaceutical Sciences Faculty, São Paulo University, Av. Prof. Lineu Prestes, 580/Cidade Univ., São Paulo-SP CEP 05508-900, Brazil Rights: Copyright 2005 INIST-CNRS ; CC BY 4.0 ; Sauf mention contraire ci-dessus, le contenu de cette notice bibliographique peut être utilisé dans le cadre d’une licence CC BY 4.0 Inist-CNRS / Unless otherwise stated above, the content of this bibliographic record may be used under a CC BY 4.0 licence by Inist-CNRS / A menos que se haya señalado antes, el contenido de este registro bibliográfico puede ser utilizado al amparo de una licencia CC BY 4.0 Inist-CNRS Notes: Agrifood industries

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