Dough rheology and baking performance of wheat flour-lupin protein isolate blends

PARASKEVOPOULOU, A ; PROVATIDOU, E ; et al.

In: Food research international, Jg. 43 (2010), Heft 4, S. 1009-1016

academicJournal - print, 1/2 p

The impact of addition of two lupin protein isolates (LPI), enriched either in proteins belonging to globulin (LPI G) or to albumin (LPI A) fraction, on wheat flour dough and bread characteristics was investigated. LPI addition increased the dough development time and stability plus the resistance to deformation and the extensibility of the dough. The presence of LPI proteins in dough affected bread quality in terms of volume, internal structure and texture, while extra gluten addition to the blends to compensate for wheat gluten dilution, resulting from LPI addition, led to an improvement of bread quality characteristics. Generally, the incorporation of LP isolates to wheat flour delayed bread firming. The results obtained are discussed in terms of a possible action of LPI particles as a filler of the gluten network and partly in terms of possible interactions that take place between the gluten protein constituents and those of lupin.

Titel:	Dough rheology and baking performance of wheat flour-lupin protein isolate blends
Autor/in / Beteiligte Person:	PARASKEVOPOULOU, A ; PROVATIDOU, E ; TSOTSIOU, D ; KIOSSEOGLOU, V
Link:	E-Journal im Bestand der UB Hagen? View record from PASCAL Archive
Zeitschrift:	Food research international, Jg. 43 (2010), Heft 4, S. 1009-1016
Veröffentlichung:	Kidlington: Elsevier, 2010
Medientyp:	academicJournal
Umfang:	print, 1/2 p
ISSN:	0963-9969 (print)
Schlagwort:	Food science technology Sciences technologies alimentaires Sciences biologiques et medicales Biological and medical sciences Sciences biologiques fondamentales et appliquees. Psychologie Fundamental and applied biological sciences. Psychology Industries agroalimentaires Food industries Industries des céréales et produits de cuisson Cereal and baking product industries Produit cuisson Bakery product Producto panadería Produit céréalier Cereal product Producto de cereal Cuisson au four Baking Cocimiento al horno Farine blé Wheat flour Harina trigo Isolat protéique Protein isolate Aislado proteico Lupin Lupino Pain Bread Pan Performance Rendimiento Propriété rhéologique Rheological properties Propiedad reológica Protéine Protein Proteína Pâte cuisson Dough Masa de panaderia Texture Textura Dough rheology Lupin protein
Sonstiges:	Nachgewiesen in: PASCAL Archive Sprachen: English Original Material: INIST-CNRS Document Type: Article File Description: text Language: English Author Affiliations: Laboratory of Food Chemistry and Technology, School of Chemistry, Aristotle University of Thessaloniki, 54124 Thessaloniki, Greece Rights: Copyright 2015 INIST-CNRS ; CC BY 4.0 ; Sauf mention contraire ci-dessus, le contenu de cette notice bibliographique peut être utilisé dans le cadre d’une licence CC BY 4.0 Inist-CNRS / Unless otherwise stated above, the content of this bibliographic record may be used under a CC BY 4.0 licence by Inist-CNRS / A menos que se haya señalado antes, el contenido de este registro bibliográfico puede ser utilizado al amparo de una licencia CC BY 4.0 Inist-CNRS Notes: Agrifood industries

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