Malolactic Fermentation—Theoretical Advances and Practical Considerations

Paramithiotis, Spiros ; Stasinou, Vasiliki ; et al.

In: Fermentation, Jg. 8 (2022-10-01), Heft 10, S. 521-521

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There are two main fermentations associated with the vinification process. Alcoholic fermentation (AF), which is conducted by yeasts and malolactic fermentation (MLF), which takes place as a result of the metabolic activity of lactic acid bacteria (LAB) of the genera Oenococcus, former-Lactobacillus, Pediococcus and Leuconostoc. MLF is defined as the biotransformation of L-malic acid to L-lactic acid and carbon dioxide and in addition to deacidification, contributes significantly to microbial stability and often to the improvement of the sensory profile of wines. Therefore, the abiotic and biotic factors that affect MLF, along with its correlation with quality characteristics, has been in the epicenter of intensive research. In addition, practical issues that accompany MLF have also been considered and adequately assessed. The aim of the present review was to explore and critically discuss MLF from both theoretical and practical perspectives.

Titel:	Malolactic Fermentation—Theoretical Advances and Practical Considerations
Autor/in / Beteiligte Person:	Paramithiotis, Spiros ; Stasinou, Vasiliki ; Tzamourani, Aikaterini ; Kotseridis, Yorgos ; Dimopoulou, Maria
Link:	View record in DOAJ (Volltext) https://www.mdpi.com/2311-5637/8/10/521 https://doaj.org/toc/2311-5637
Zeitschrift:	Fermentation, Jg. 8 (2022-10-01), Heft 10, S. 521-521
Veröffentlichung:	MDPI AG, 2022
Medientyp:	academicJournal
ISSN:	2311-5637 (print)
DOI:	10.3390/fermentation8100521
Schlagwort:	malolactic fermentation bacterial metabolites wine quality lactic acid bacteria Oenococcus oeni Fermentation industries. Beverages. Alcohol TP500-660
Sonstiges:	Nachgewiesen in: Directory of Open Access Journals Sprachen: English Collection: LCC:Fermentation industries. Beverages. Alcohol Document Type: article File Description: electronic resource Language: English

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