Nghiên cứu lên men tỏi đen và đánh giá hàm lượng chất có hoạt tính sinh học của tỏi đen trong thời gian bảo quản

Bài báo nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men tỏi đen từ giống tỏi tím Hà Nội. Kết quả cho thấy, điều kiện lên men tốt nhất để tạo ra sản phẩm tỏi đen là nhiệt độ 70oC, thời gian lên men 16 ngày, loại bia ngâm là Huda. Sản phẩm tỏi đen tạo thành có vị chua ngọt hài hoà, có mùi thơm nhẹ, dễ chịu. Hàm lượng phenolic trong tỏi đen là 4,34 mg GAE/g, tăng tương đối cao so với tỏi tươi nguyên liệu với hàm lượng 3,51GAE/g và hàm lượng flavonoid vẫn giữ được như tỏi tươi nguyên liệu là 6,99 mg QE/g. Kết quả xác định hàm lượng chất có hoạt tính sinh học của tỏi đen trong thời gian bảo quản 30 ngày bằng túi zip và hũ thuỷ tinh cho thấy hàm lượng phenolic và flavonoid không thay đổi. Điều này chứng tỏ các loại bao bì này và điều kiện bảo quản ở nhiệt độ 25oC có thể giữ được hợp chất có hoạt tính sinh học của tỏi đen. Kết quả nghiên cứu này góp phần hoàn thiện quy trình sản xuất tỏi đen.