Utjecaj sirovine na fizikalno-kemijska i senzorna svojstva bosanskog sudžuka proizvedenog u kontroliranim uvjetima

Sažetak Sudžuk, bosanska suha fermentirana kobasica,tradicionalno se proizvodi od goveđeg mesa,goveđeg loja, soli, češnjaka i crnog papra u Bosni i Hercegovini. U radu je istražen utjecaj različite sirovine (I., I. i II., II., II. i III. kategorije goveđeg mesa i različita količina dodanog goveđeg loja) na neka fizikalno-kemijska i senzorna svojstva bosanskog sudžuka proizvedenog u kontroliranim uvjetima. Proizvedene su četiri varijante bosanskog sudžuka (A,B,C i D) zasnovane na različitim količinama pojedinih kategorija goveđeg mesa i različitim količinama goveđeg loja. Varijante A i B na kraju procesa proizvodnje imaju značajno nižu (p<0,05) pH vrijednost (5,1) od varijanti C i D (5,2), što je odraz niže inicijalne pH vrijednosti tih varijanti. Sve su varijante sudžuka po Aw vrijednosti stabilne (0,89 – 0,90) i među njima nisu utvrđene značajne razlike (p>0,05). Gubitak mase tijekom sušenja kretao se od 31% do 40%, a među svim varijantama postojale su značajne razlike u gubitku mase (p<0,05). Kemijski sastav svih varijanti bio je povoljan u pogledu vlage (28% - 33%) i proteina (27% - 33%). Sadržaj masti najviše je varirao i kretao se od 27% do 35%. Značajno manji sadržaj vlage ustanovljen je kod varijante D u odnosu na varijante B i C (p<0,05). Značajno veći sadržaj masti utvrđen je kod varijante A u odnosu na varijante C i B (p<0,05), ali ne u odnosu na varijantu D (p>0,05). Postojale su značajne razlike u sadržaju proteina među svima varijantama, izuzev između A i B (p>0,05). ANOV je pokazala da na sadržaj hidroksiprolina/kolagena značajan utjecaj ima odabrana sirovina, a među svim varijantama sudžuka postojale su značajne razlike u sadržaju hidroksiprolina i kolagena (p<0,05). Sadržaj hidroksiprolina/kolagena bio je odraz različite očišćenosti mesa od vezivnog tkiva. Najmanji sadržaj hidroksiprolina i kolagena imala je varijanta A (0,24; 1,92), a najveći varijanta D (0,56; 4,48). Varijanta D (kombinacija II. i III. kategorije goveđeg mesa) imala je najveći sadr

Sujuka, a dry fermented sausage in Bosnia and Herzegovina is traditionally produced from beef, beef tallow, salt, garlic and black pepper. This paper was focused on examining the influence of different raw materials (I, I and II, II, II and III category of beef and different quantities of added beef tallow) on some physical-chemical and sensory properties of Bosnian sujuka produced under controlled conditions. Four variants of Bosnian sujuka were produced (A, B, C and D) based on different quantities of certain categories of beef and different quantities of beef tallow. Variants A and B, at the end of the production process, had a significantly lower (p<0.05) pH value (5.1) relative to the variants C and D (5.2), which is the result of the lower initial pH value in these variants. In terms of Aw value, all the variants of sujuka were stable (0.89 – 0.90) and showed no significant differences (p>0.05). The loss of mass during the drying process ranged from 31% to 40%, where all the variants showed significant variations in mass (p<0.05). Chemical composition in all the variants was favorable in terms of moisture (28% - 33%) and proteins (27% - 33%). The content of fat showed the highest variation ranging from 27% to 35%. A significantly lower content of moisture was found in variant D relative to the variants B and C (p<0.05). A significantly higher fat content was found in variant A compared to C and B variants (p<0.05), but not to D (p>0.05) variant. There were some significant differences in protein content among all the variants, except for A and B (p>0.05). The content of hidroxyproline/ collagen was significantly influenced by selected raw material, and all the sujuka variants showed significant differences in hidroxyproline and collagen contents. The content of ash in different variants of sujuka was uniform, showing no significant differences (p>0.05), and ranged from 5.2% to 6.2%. Variant C had a significantly higher content of NaCl, whereas variant A had a

Zusammenfassung Sudžuk, bosnische trockene fermentierte Wurst, wird in Bosnien und Herzegowina traditionell aus Rindfleisch, Rindtalg, Salz, Knoblauch und schwarzem Pfeffer hergestellt. In dieser Arbeit wurde der Einfluss verschiedener Rohstoffe (I., I. und II., II. und III. Rindfleischkategorie und unterschiedliche Menge des zugefügten Rindtalgs) auf physikalisch-chemische und sensorische Eigenschaften von bosnischem Sudžuk hergestellt in kontrollierten Bedingungen, untersucht.Es wurden vier Varianten (A, B, C und D) des bosnischen Sudžuk hergestellt, dies in Bezug auf unterschiedliche Mengen der einzelnen Rindfleischkategorien und unterschiedliche Mengen des Rindtalges. Varianten A und B hatten am Ende des Herstellungsprozesses einen bedeutend niedrigeren (p<0,05) pH Wert (5,1) als Varianten C und D (5,2), was die Wiederspiegelung eines niedrigeren initialen pH Wertes dieser Varianten ist. Alle Sudžuk-Varianten sind nach Aw Wert stabil (0,89 - 0,90) und zwischen ihnen sind keine bedeutenden Unerschiede festgestellt (p>0,05) worden. Der Verlust der Masse während des Trocknens bewegte sich von 31 % bis 40 % und zwischen allen Varianten bestanden bedeutende Unterschiede bei Massenverlust (p<0,05). Ein bedeutend niedrigerer Feuchtigkeitsinhalt wurde bei Variante D in Bezug auf Varianten B und C festgestellt (p<0,05). Ein bedeutend größerer Fettinhalt wurde bei Variante A in Bezug auf Varianten C und B festgestellt (p<0,05), jedoch nicht in Bezug auf Variante D (p>0,05). Es bestanden bedeutende Unterschiede bezüglich Proteininhalt bei allen Varianten, ausgenommen zwischen A und B (p>0,05). Der Inhalt von Hydroxyproline/Kollagen unterschied sich bedeutend in Varianten und war die Folge von unterschiedlicher Säuberung des Fleisches vom Bindegewebe. Der Ascheinhalt in unterschiedlichen Sudžuk-Varianten war gleichmäßig ohne große Unterschiede (p>0,05) und bewegte sich von 5,2 % bis 6,2 %. Variante C hatte einen bedeutend größeren NaCl-Inhalt und Variante A einen bedeuend g

Sommario Sudžuk, la salsiccia secca fermentata di Bosnia, tradizionalmente viene prodotta in Bosnia ed Erzegovina della carne bovina, lardo bovino, sale, aglio e pepe nero. Quest’articolo esamina l’influsso di varie materie prime (Ia, Ia e IIa, IIa, IIa e IIIa categoria della carne di manzo e diverse quantità del lardo bovino su alcune caratteristiche fisico-chimiche e sensoriche del sudžuk di Bosnia prodotto sotto le condizioni controllate. Sono prodotte quattro varianti del sudžuk di Bosnia (A, B, C e D) basate su varie quantità di certe categorie della carne bovina e su diverse quantità del lardo bovino. Le varianti A e B alla fine del processo di produzione avevano il valore pH (5,1) notevolmente più basso (p<0,05) delle varianti C e D (5,2), la cosa che riflette più basso valore pH iniziale di queste varianti. Tutte le varianti del sudžuk secondo il valore Aw sono stabili (0,89-0,90) e tra di loro non sono state determinate differenze notevoli (p>0,05). La perdita del peso durante l’essicamento variava tra il 31% e il 40%, e tra tutte le varianti esistevano le differenze notevoli nella perdita del peso (p<0,05). La percentuale notevolmente più piccola dell’umidità è stata determinata dalla variante D rispetto alle varianti B e C (p<0,05). La percentuale notevolmente più grande dei grassi è stata determinata dalla variante A rispetto alle varianti C e B (p<0,05), ma no rispetto alla variante D (p>0,05). Esistevano anche le differenze notevoli nel contenuto delle proteine tra tutte le varianti, salvo tra la A e la B (p>0,05). Il contenuto della idrossiprollina/del collagene era evidentemente differente nelle varianti e rifletteva la pulizia diversa della carne del tessuto connettivo. La percentuale delle ceneri nelle varianti differenti del sudžuk era equilibrata senza notevoli differenze (p>0,05) e variava dal 5,2% al 6,2%. La variante C aveva una percentuale notevolmente più grande del NaCl, e la variante A aveva una percentuale notevolmente (pp<0,05) più grand